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Dicas do Chef Saúde Nutrição

Glúten: doença celíaca ou sensibilidade?

Le Manjue 26 / out / 2017

O que é Glúten e está presente em que alimentos?

O glúten é uma proteína considerada de difícil digestão, encontrada nos cereais: trigo, aveia, centeio, malte e cevada. Sendo que uma parte do glúten – a prolamina – varia conforme o cereal, no trigo, encontra-se a gliadina; na cevada, a hordeína; na aveia, a avenina; e, no centeio, a secalina. A outra parte do glúten é a gluteína. Quando combinadas, ambas são responsáveis pelo crescimento, pela elasticidade e estabilidade das massas alimentícias.

Sensibilidade, hipersensibilidade ou doença celíaca?

Sensibilidade ou hipersensibilidade são termos utilizados para indivíduos que não toleram o glúten, muitas vezes, apresentam os mesmos sintomas da doença celíaca, porém não assinalam positividade para os testes que diagnosticam a doença celíaca. Nessas pessoas, as partículas maldigeridas de glúten chegam no intestino e lá as bactérias e fungos utilizam esses fragmentos proteicos para fermentação a fim de obter energia, causando inflamação, gases, inchaço abdominal, entre outros sintomas. Na sensibilidade ao glúten, os danos são menos severos que na DC, porém não deixam de ser prejudiciais à saúde. Já a doença celíaca é desencadeada por uma resposta autoimune que afeta diretamente o intestino delgado. Em pessoas celíacas, o glúten não é digerido, assim, danificando a mucosa intestinal e levando a uma má absorção de nutrientes. A doença celíaca, quando não diagnosticada precocemente ou tratada, pode levar ao desenvolvimento de outras doenças autoimunes, bem como de osteoporose, infertilidade, doenças neurológicas, entre outras.

Polêmica: retirar o glúten emagrece?

Pessoas hipersensíveis ao glúten apresentam um processo inflamatório que pode levar a uma resistência à insulina, logo, isso contribui muito para o aumento de peso. Após a retirada da proteína e a adequação de nutrientes e quantidades, é possível perder peso de maneira saudável, mas esse fator pode variar de acordo com a individualidade bioquímica de cada um.

 O lado gastronômico e funcional Le Manjue…

Ser intolerante a algum tipo de alimento é uma maneira diferente de se descobrir novos sabores culinários e novas preferências de pratos. Com isso, pode-se conhecer novas culturas e explorar novos alimentos. Existem muitas substituições que podem ser realizadas com sucesso, sem perda de sabor e nutrientes.

No restaurante Le Manjue, você pode escolher opções de pratos sem glúten, feitos pelo nosso chef, Renato Caleffi. Além disso, selecionamos uma receita saborosa e nutritiva do livro “Escolhas e impactos: gastronomia funcional”, confira!

 Pizza sem glúten da Rita

Ingredientes

1 ovo

1 xícara (chá) de óleo vegetal ou azeite

2 xícaras (chá) de amido de milho

1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua

1 xícara (chá) de água

1 xícara (chá) de leite de coco

1 sachê de fermento biológico seco instantâneo

Farinha de arroz para polvilhar

 Modo de preparo: bata, no liquidificador, primeiramente, o ovo com a água e o óleo, em seguida, adicione as farinhas, bata mais um pouco e, depois, adicione o leite de coco e o fermento biológico seco. Bata até ficar bem misturado. Espalhe em uma forma de pizza untada e polvilhada com farinha de arroz. Asse, em forno médio, por 5 minutos, depois, coloque o molho de sua preferência e, então, leve ao forno para assar até o ponto de que preferir.

Dicas: Utilize recheios variados, use a imaginação!

Rendimento: 1 disco grande de pizza.

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O Restaurante Le Manjue estará fechado nessa quarta-feira (dia 26/08) das 16h às 18h.

Obrigado.
Equipe Le Manjue
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